Wie kann man die Wechselwirkung zwischen dem Ölgehalt von Pekannusskördern und anderen Zutaten ausgleichen?

Um die Wechselwirkung zwischen dem hohen Fettgehalt von auszugleichen Pekannusskerne und andere Zutaten in Lebensmittelformulierungen ist es notwendig, die Grundsätze der Lebensmittelwissenschaft und die Strategien zur Prozessoptimierung zu kombinieren. Das Folgende liefert eine systematische Lösung aus drei Abmessungen: Öleigenschaftsanalyse, Formelkonstruktion und Prozesskontrolle:

1. Der Wechselwirkungsmechanismus zwischen Öleigenschaften und anderen Zutaten
Der physische Zustand von Ölen und Fetten
Der Schmelzpunkt des Pekannusskernöls beträgt ca. 25 ℃ -35 ℃. Es ist halbfarbig bei Raumtemperatur und leicht zu verflüssigen bei hoher Temperatur.
In Backwaren: Flüssigöl schmiert das Gluten -Netzwerk, wodurch die Cookies knusprig, aber zerbrechlich sind; Festes Öl (nach Kühlung) bietet Plastizität und verbessert die strukturelle Stabilität.
In Saucen/Beschichtungen: Der Kristallzustand von Ölen und Fetten muss kontrolliert werden (β -Kristallform ist stabil), um zu verhindern, dass Öle und Fette während der Lagerung ausfällt.
Oxidationsreaktion und Geschmackstransfer
Ungesättigte Fettsäuren können leicht oxidiert werden, um Aldehyde und Ketone zu produzieren, die von Antioxidantien (wie Vitamin E und Rosmarinextrakt) gehemmt werden müssen.
Lipidoxidationsprodukte können sich Maillard -Reaktionen mit anderen Komponenten (wie Proteinen und Kohlenhydraten) unterziehen, und der Reaktionsgrad muss kontrolliert werden, um eine Verschlechterung der Geschmacksrichtungen zu vermeiden.
2. Formeldesignstrategie
1. Kontrolle des Ölverhältnisses
Backnahrungsmittel: Die Menge der zugesetzten Pekannuss -Kerne wird empfohlen, ≤ 20% (z. B. Energiestangenformel) zu betragen, und das Öl sollte 35% des gesamten Ölgehalts der Formel nicht überschreiten.
Sauce/Ausbreitfett: Verwenden Sie das "Öl-in-Wasser" -Emulsifizierungssystem (wie Schokoladensauce) und fügen Sie Mono- und Di-Glycerol-Fettsäureester (HLB = 3-4) hinzu, um das Öl zu stabilisieren.
2. Auswahl von ölabsorbierenden Materialien
Poröse Inhaltsstoffe: Haferfaser (Ölabsorptionsrate 120%) und mikrokristalline Cellulose (Ölabsorptionsrate 150%) können freies Öl physisch absorbieren.
Proteinnetzwerk: Molkenprotein (Wärme-induziertes Gel) oder Sojaprotein (kaltinduziertes Gel) bildet ein dreidimensionales Netzwerk zum Wickeln des Öls.

3.. Emulgier- und Stabilisierungssystem
Lipophiler Emulgator: PGPR (Polyglycerin Ricinoleat) fördert die Ölkristallisation und hemmt die Blüte der Schokoladenbeschichtung.
Hydrophiles Kolloid: Xanthan Gummi (0,2%-0,5%) und Konjac-Mehl (1%-2%) werden zusammengesetzt, um die Viskosität der Sauce zu erhöhen und die Schichtung der Ölwasser-Wasser zu verhindern.
3. Hauptpunkte der Prozessoptimierung
Temperaturmanagement
Vorbehandlungsstadium: Pekannusskerne werden 5-8 Minuten lang bei 160 ° C gebacken, um die Passivierung der Lipidoxidaseaktivität zu fördern und das Risiko einer Ranzigkeit bei der anschließenden Lagerung zu verringern.
Verarbeitungsstufe: Teigkonditionierungstemperatur ≤ 25 ℃, um das Schmelzen von Fett zu verhindern; Die Sauce-Homogenisierungstemperatur wird bei 50 ℃-60 ℃ kontrolliert, um die Denaturierung der Protein-Denaturierung zu vermeiden.
Texturkontrolltechnologie
Granulationsbehandlung: Pekannusskerne werden in 2-4 mm Partikel zerkleinert, um die spezifische Oberfläche zu erhöhen und die langsame Freisetzung von Fett zu fördern.
Kaltverarbeitungstechnologie: Wenn Pekannusskerne zu Eiscreme zugesetzt werden, wird ein schneller Gefrierprozess verwendet, um feine Eiskristalle zu bilden, um die Fettabgabe zu reduzieren.
Antioxidative Synergistische Lösung
Natürliche Extrakte: Fügen Sie 0,02% Rosmarinphenol 0,01% Tee Polyphenole hinzu, um freie Radikale synergistisch zu entfernen.
Mikroverkapselungstechnologie: Mikroverkapsel Vitamin E (Partikelgröße <10 & mgr; m), um seine Dispersionsstabilität im Fett zu verbessern.
Iv. Überprüfungs- und Iterationsvorschläge
Antwortoberflächenoptimierung: Das mathematische Modell für die Sensor-Sensor-Text-Textur-Parameter mit Fettinhalt wird durch Design-Expert-Software festgelegt.
Beschleunigter Stabilitätstest: Speichern Sie 30 Tage lang bei 37 ℃/75%RH, Überwachen Sie Änderungen des Säurewerts (AV) und Peroxidwert (POV).
Verbrauchertest: Verwenden Sie die neun-Punkte-Hedonik-Skala, um die Geschmacksakzeptanz zu bewerten und das Gleichgewichtsverhältnis von Fett und Süßstoff zu optimieren.

Durch die obige Strategie können Pekannussöl und andere Inhaltsstoffe beispielsweise in Energiestäben synergiert werden, wobei das Öl 40% zum Energiewert trägt und gleichzeitig einen knusprigen Geschmack von> 85 Punkten (von 100 Punkten) beibehält, und die oxidative Stabilität der Formel wird auf 1,8 Zeit der konventionellen Formel.